ANTECEDENTES
Se entiende en concepto de rendimiento graso de la aceituna como su nivel contenido de aceite total expresado en unidades de porcentaje en peso. Es bien sabido, que en todo proceso industrial el rendimiento de optimización de un proceso nunca llega al 100%, y un proceso de extracción de aceite en almazara no es menos. Ante ello tenemos que hacer mención en paralelo al concepto de rendimiento industrial, entendido como la cantidad de aceite que se extrae por Kg de aceituna.
El rendimiento industrial es fácil pues saberlo, haciendo un aforo de bodega en cualquier momento de la campaña:
Esta variable solo es precisa al final del proceso, pero existen fórmulas que permiten hacer estimaciones muy aproximadas y validad para fijar una negociación de precio por adelantado conforme entrega la aceituna un productor, aplicando a este rendimiento un índice corrector al rendimiento graso total.
Rendimiento Industrial Teórico = Rendimiento Graso Total – Índice Corrector
LIPOGENESIS DE LA ACEITUNA
Lipogénesis hace referencia a un proceso biológico mediante el cual se sintetiza y se almacena grasa dentro de las células. Y, en el caso de la aceituna, esto sucede durante su desarrollo y su maduración en el árbol. Estas células grasas se conocen también como adipocitos. Son las encargadas de almacenar lípidos dentro del fruto, algo que influye directamente con su contenido de aceite. Este proceso se desarrolla a lo largo de diferentes meses y, durante todo ese tiempo, la aceituna cambia tanto de composición como de color. Pese a que las fechas no son exactas, puesto que depende tanto de la climatología como del ámbito geográfico, esta lipogénesis se suele iniciar en junio. Es entonces cuando empiezan a formarse los lípidos dentro de la pulpa, y el fruto cambia de color para pasar a ser un verde más intenso. Es en verano cuando se acelera esta lipogénesis, formándose más aceite, hasta llegar a septiembre, cuando comienza el envero.
La lipogénesis se entiende como el proceso biológico mediante el cual se genera y almacena grasa en el interior de las células, conociéndose estas células grasas como adipocitos, con almacenaje de lípidos que influyen directamente en contenido de aceites en la pulpa del fruto.
Citaremos en referencia a este proceso, que cuando la aceituna cambia su tonalidad de verde a tonos amarillentos es cuando comienza su fase de maduración, y si bien en este punto se siguen generando grasas el ritmo decrece de forma notable. Es aproximadamente, dependiendo de la climatología y media ambiental de área, finales de Noviembre cuando la aceituna ha de finalizar procesos de maduración, recomendándose que la producción de aceite de oliva proceda de una recogida temprana, justo cuando comienza el envero y aún se mantienen tonalidades verdes, ya que esos fritos no han sufrido reacciones oxidativas, conservándose por tanto sus mayores niveles de polifenoles, teniendo la desventaja, que estos frutos tendrán menos pulpa y menor rendimiento.
Autores sugieren que para la búsqueda de equilibrio entre calidad y productividad habría además de buscar el momento óptimo de recolección apoyarse en compuestos bioactivos para tal propósito.
VARIABLES INFLUENTES EN EL RENDIMIENTO GRASO
Condiciones climáticas
Para optimizar el cultivo del olivo en cuanto a rendimiento de aceite se recomiendan áreas de alta temperatura y radiación frente a zonas frías o umbrías. Además, pueden influir condiciones meteorológicas puntuales como la fecha de entrada en floración, retrasada por lluvias primaverales o descensos de la actividad de la tasa fotosintética derivado de inviernos con medias de temperatura más livianas o por exceso de lo normalizado.
Carga del olivo
El olivar es un cultivo vecero, es decir alterna altas producciones con escasas de manera bienal, de manera que si presenta una carga notable los recursos nutricionales han de repartirse entre todos los frutos cuajados.
Variedad de olivo
La variedad de los olivos de una plantación influye en el rendimiento de las aceitunas. De este modo, existen algunas variedades que tienen un rendimiento muy alto, superando incluso el 20% de aceite sobre aceitunas. Algunos ejemplos son la variedad picual (variedad de los olivos de Aceites Vallejo), cornicabra, picudo o arbequina.
Cuidados del olivo
Los cuidados del olivo influyen directamente en el rendimiento de la aceituna. Por ejemplo, la poda del olivo se realiza para favorecer una buena iluminación de las ramas e incrementar así el rendimiento; si un olivo está sometido a estrés hídrico, reduce el consumo de agua y, por tanto, producirá aceitunas con un menor rendimiento; y las plagas y enfermedades debilitan al olivo, reduciendo su cosecha y el rendimiento de las aceitunas.
CUIDADOS Y APLICACIONES PARA EL INCREMENTO DE ACIDO OLEICO EN LA ACEITUNA
El ácido oleico no es más que el ácido graso más representativo presente de forma natural en el aceite de oliva directamente correlacionado con el rendimiento graso. En este sentido, numerosos estudios corroboran que el empleo de boro y calcio mediante aplicación foliar puede incrementar el contenido de ácido oleico en las aceitunas aplicadas, apoyándose también en aplicaciones seguidas de otoñales con bioactivos bioestimulantes. Durante el proceso de llenado, el uso de bioestimulantes a partir de algas mejoran el estado nutricional de la planta, siendo fuente de nutrientes esenciales, como nitrógeno, calcio y potasio, el cual está implicado directamente en la maduración de la aceituna y la cantidad final de aceite. Además, este tipo de formulados, aportan aminoácidos esenciales, los cuales forman parte de las enzimas implicadas en la lipogénesis (formación del aceite). Véase información paralela Fructificación, producción y maduración de la aceituna, donde también se especifica la vital importancia del manejo del estrés hídrico para mediante activos altamente antioxidantes para la eliminación de especies reactivas de oxígeno (ROS) promoviendo la generación fotoasimilados y el flujo vascular del olivo e incrementando la resistencia a este tipo de estrés.
RECOMENDACIONES CULTIFORT
Emulsión de algas promotora de la división celular, con principios activos fácilmente asimilables como fitohormonas y reguladores del crecimiento (citoquininas, auxinas, giberelinas, betaínas, ácido abscísico y brasinoesteroides) , polisacáridos matriciales y de reserva (alginatos, carragenatos, agar, ulvanos, mucopolisacáridos y sus oligosacáridos, fucoidano, laminarano, almidón y fluroideo) , oligosacáridos, biotoxinas y compuestos antioxidantes (polifenoles, bromofenoles, flavonoides, polímeros de fluoroglucinol, ésteres gálicos, cumarinas, flavononas, fluorotaninos, protoantocianidinas oligoméricas, diterpenos y monoterpenos polihalogenados, cetonas halogenadas y compuestos isoprenoides) , clorofilas y carotenos , xantofilas , minerales (hierro, calcio, magnesio, fósforo, iodo, nitrógeno, potasio, bario, boro, cobalto, cobre, magnesio, manganeso, molibdeno, níquel y zinc), materia orgánica , manitol , vitaminas, aminoácidos y proteínas, ácidos algínicos, fúlvicos y otros ácidos orgánicos (palmítico, butírico, oleico, linoleico), enzimas , esterol y fucosterol .
Esta rica composición que poseen las algas es la responsable de los efectos beneficiosos que su aplicación genera en el rendimiento del contenido graso de la pulpa del olivo.