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Desde la fecundación de la “rapa” (flor del olivo) hasta que la aceituna alcanza su madurez, el fruto atraviesa una serie de etapas según una pauta precisa y determinada.

Durante la fecundación tiene lugar la polinización, esto es, la transferencia de polen desde la antera de la flor al estigma de la misma u otra flor. Normalmente, sólo uno de los cuatro primordios seminales del ovario es fecundado e inicia su crecimiento. En numerosas variedades de olivo, se ha observado que la polinización cruzada anticipa el crecimiento del primordio seminal fecundado respecto a la autopolinización, aumentando la demanda de asimilados en estos frutitos. Este hecho origina una acusada competencia entre los mismos y las flores aun sin fecundar, lo que se traduce en una masiva abscisión de flores y frutos jóvenes menos competitivos. Razón esta, de que el porcentaje de flores cuajadas que dan lugar a desarrollo de frutos sea tan bajo (1-2%).

Desde el punto de vista cuantitativo, el crecimiento de la aceituna, como el de cualquier otra drupa, atraviesa varias fases. En una primera fase de crecimiento, tanto la división como la expansión celular contribuyen al aumento de tamaño del fruto. Esta fase concluye aproximadamente con el final de la esclerificación o endurecimiento del hueso (endocarpo), que sucede entre unas 7 y 9 semanas después de la floración. Tras un periodo durante el cual el crecimiento se ralentiza o se detiene, comienza una segunda fase donde la aceituna experimenta un nuevo incremento de tamaño, que concluye con el envero o cambio de color de la piel (epidermis o epicarpo) hacia tonos verde amarillentos que indican el comienzo de la maduración.

El tamaño del fruto es un factor crítico para la calidad de la aceituna, especialmente la de mesa o verdeo. En la evolución normal del crecimiento del fruto, la carga del árbol, es decir, el número de aceitunas, es posiblemente el principal factor determinante del tamaño del fruto en unas condiciones determinadas de medio y cultivo. Dicho de otro modo, a mayor número de frutos, menor tamaño de los mismos. Por lo tanto, el tamaño del fruto es el principal criterio de calidad en la aceituna de mesa, al igual que el rendimiento graso lo es en la aceituna para aceite. La relación pulpa/hueso, que está a su vez relacionada con el tamaño del fruto, es una factor determinante del rendimiento graso, ya que el aceite de la pulpa representa más del 95% del total de la aceituna (Rayo y Cuevas, 2017).

La síntesis de ácidos grasos (lipogénesis) en las células de la pulpa de la aceituna (mesocarpo) determina el rendimiento graso. La acumulación de lípidos se inicia durante la fase de detención del crecimiento de la drupa y concluye al comienzo de la maduración, es decir, la lipogénesis tiene lugar desde el final del endurecimiento del hueso hasta el envero. Estos datos parecen confirmar estudios previos sobre el rendimiento graso de la aceituna que indican que la cantidad de aceite por aceituna alcanza su techo al comienzo de la maduración y las fluctuaciones a partir de esta época se deben fundamentalmente a variaciones en el contenido de  humedad de la pulpa.

Durante la lipogénesis se pueden establecer tres fases diferenciadas (Frías et al., 1991):

1.Fase de biosíntesis lenta. Se da en los frutos recién formados hasta el endurecimiento del hueso, alcanzando un contenido graso, expresado en peso fresco, del 4%. Durante esta fase tiene lugar la formación de lípidos de tipo estructural (fosfolípidos y galactolípidos) comportándose el fruto como un tejido fotosintético.

2.Fase de biosíntesis acelerada. Tiene lugar tras el endurecimiento del hueso, en torno a la segunda mitad del mes de julio. Se inicia una síntesis activa de diglicéridos y triglicéridos que va a sufrir una notable aceleración durante los meses de agosto (unas 18 semanas después de plena floración) y septiembre, para alcanzar su máximo hacia final de septiembre o inicio de octubre (García Martos y Mancha, 1992) coincidiendo con el cambio de pigmentación del fruto de verde a verdeamarillento. Al final de esta etapa el contenido graso del fruto puede alcanzar el 27% del peso fresco.

3.Fase estacionaria o de ralentización. En esta fase la velocidad de formación de aceite en el fruto comienza a descender de forma progresiva a partir de mediados del mes de octubre hasta desaparecer a principios del mes de diciembre, lo que se corresponde con la semana 28-29 después de floración.

Unas condiciones de estrés hídrico durante la biosíntesis lipídica provocan, junto con una anormalmente baja relación pulpa/hueso, una reducción de la capacidad de formación de aceite y por tanto, de su contenido graso. Existe una correlación negativa entre la producción y el tamaño del fruto y el contenido graso de la pulpa. Así, años de grandes cosechas suelen dar frutos de menor tamaño y contenido graso más bajo que los obtenidos en años de baja producción (Lavee y Wodner, 1991).

El agua es el otro componente mayoritario del fruto junto con el aceite y disminuye durante el proceso de maduración, mostrando variaciones notables como consecuencia de las condiciones climáticas a partir de mediados de noviembre (régimen de lluvias y heladas). Con el fin de eliminar la interferencia del agua a la hora de expresar el contenido graso del fruto y, por tanto, de señalar de forma más exacta la finalización de la fase de formación de aceite, es aconsejable expresar el contenido graso sobre materia seca, ya que este parámetro permanece constante una vez que se detiene la síntesis de lípidos a diferencia de cuando se expresa sobre peso fresco, ya que este muestra aumento hasta épocas muy tardías (finales de enero), debido fundamentalmente al descenso de la humedad del fruto. El contenido graso sobre materia seca permanece constante a partir del momento en que se completó la síntesis de lípidos, es decir, que la formación de aceite se detiene entre mediados de noviembre y primeros de diciembre, dependiendo de la variedad considerada (Beltrán et al., 2017).

MEJORA DE LA PRODUCCIÓN DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL

Para favorecer la síntesis de ácidos grasos es necesario mantener un buen nivel nutricional del olivo, basado principalmente en los elementos a aportar durante esta etapa, con el fin de poder expresar el mayor potencial de la variedad cultivada en lo que a rendimiento graso se refiere.

El potasio es el elemento que en mayor cantidad extrae el cultivo en la cosecha. Esto significa que es un elemento de importancia en la nutrición del olivo y que se magnifica debido a la influencia que el medio de cultivo tiene en la disponibilidad del potasio por el árbol. De hecho, constituye el principal problema nutritivo del olivar de secano, con grandes repercusiones en el cultivo ya que el potasio interviene en el mecanismo de cierre y apertura de los estomas. Dentro de la planta se encuentra en el citoplasma y ayuda a mantenerlo turgente. En condiciones de deficiencia, el cierre estomático no es completo y el árbol sigue perdiendo agua por transpiración, pudiendo llegar a mostrar síntomas de deshidratación. Los árboles bien nutridos, por el contrario, toleran mejor las condiciones de sequía al cerrar completamente los estomas en momentos de alta radiación.

Las deficiencias, o los niveles bajos de potasio, son generalizadas en buena parte del olivar. Los árboles deficientes muestran necrosis apicales o laterales en hojas y defoliación de ramitas; en años de cosecha, los frutos se muestran arrugados y de un tamaño inferior al normal. Estas deficiencias se manifiestan con más intensidad en el olivar de secano y en los años secos, pues la baja humedad del suelo limita la difusión del ión potasio (K+) en la disolución del suelo e impide su absorción por las raíces. Las deficiencias también son frecuentes en suelos con bajos contenidos de arcilla, pues el poder tampón del suelo es menor y, en consecuencia, el K+ disponible para el árbol.

Las causas de deficiencia en potasio son diversas. Además de la falta de humedad del suelo en las plantaciones de secano, destacan el carácter vecero de las variedades cultivadas y las interacciones con los iones de calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2+), que en los suelos calizos pueden explicar, combinados, las deficiencias generalizadas de este elemento.

Los olivares con deficiencia de potasio son difíciles de corregir, pues el potasio aportado en forma de abono se absorbe en menores cantidades en árboles deficientes y en árboles con estrés hídrico, aún si se aplica vía foliar (Restrepo et al., 2008a). Por ello es conveniente vigilar anualmente la concentración de potasio en hojas y aplicar este elemento cuando se alcancen valores bajos, antes de llegar a la deficiencia. En las aplicaciones al suelo hay que tener presente que el potasio, al contrario que el nitrógeno, tiene una movilidad baja, en particular si el contenido de arcilla es alto. Esto significa que el potasio se queda en la superficie del suelo, salvo que se localice en las proximidades del sistema radical (Fernández-Escobar, 2017). Por ello, en secano, es aconsejable realizar de 2 a 4 aplicaciones foliares al 1-2% de K+ en función del estado nutricional del árbol, aunque suele ser necesaria la repetición en campañas sucesivas hasta elevar la concentración de K+ en hojas a su nivel adecuado. Es decir, las aplicaciones foliares deben hacerse tanto en años de carga como en años de marcada vecería.

Las hojas jóvenes absorben potasio en mayor proporción que las hojas adultas, por lo que aplicaciones de este nutriente en primavera, resultan muy efectivas (Restrepo-Díaz et al., 2009). Por otro lado, a partir del periodo de endurecimiento del hueso, cuando comienza la lipogénesis, los tratamientos con K+ resultan de gran interés por dos motivos. Por un lado, una correcta nutrición de este elemento mejora el comportamiento estomático de la planta, que cerrará los estomas en los momentos de mayor radiación durante el verano, reduciendo así el estrés hídrico de la planta (menor tasa de transpiración). Por otro lado, durante la fase de síntesis de ácidos grasos, el fruto es el mayor sumidero de potasio, cuyos niveles deben ser adecuados para mejorar el rendimiento graso del fruto y el aumento de tamaño del mismo. Aplicaciones posteriores al envero no mejorarán ni el tamaño ni el contenido graso de la aceituna.

Además de esto, el potasio es imprescindible para las siguientes funciones fisiológicas:

1.Para la síntesis de los hidratos de carbono o formación y transformación del almidón, así como en la fabricación de albúminas.

2.Participa en el metabolismo del nitrógeno y síntesis de proteínas.

3.Controla y regula las actividades de varios elementos minerales esenciales.

4.Participa en la neutralización de los ácidos orgánicos fisiológicamente importantes. Estos ácidos tienden a bajar el pH del jugo celular, los cuales son neutralizados por el K+ (Baeyens, 1970).

5.Es un activador de varias enzimas, que catalizan la fosforilación y por el contrario inhibe las de la respiración.

6.Promueve el crecimiento en los tejidos meristemáticos.

El fósforo es un elemento importante en la fertilización de los cultivos, relacionado con la formación de tejido radicular y con la floración, aunque resulta de vital importancia para la planta por otras razones. Es un elemento esencial de difícil forma de dosificación y es requerido en cantidades notablemente menores que las de nitrógeno. Es absorbido en formas aniónicas, por lo general, como ión ortofostato (H2PO4-), dependiendo del pH del suelo. En la planta está presente en compuestos de constitución (azúcares fosfatados, ácidos nucleicos, fosfolípidos y coenzimas) y en los compuestos transportadores de energía (ATP, NADP, FAD) (Westerman, 1990). Su papel fisiológico principal consiste en la fosforilación de las sustancias orgánicas. El ácidos fosfórico se combina temporalmente a un grupo carbonilo, enólico o nítrico para formar un compuesto rico en energía: adenosintrifosfato (ATP) que, descomponiéndose en ADP, libera esta energía la cual es utilizada en los pocesos metabólicos (Baeyens, 1970). Estos procesos metabólicos constituyen reacciones químicas que intervienen de forma directa en la supervivencia, crecimiento y reproducción de las plantas, tales como la fotosíntesis, la respiración, el transporte de solutos, la traslocación, la síntesis de proteínas, la asimilación de nutrientes, la diferenciación de tejidos, y en general la formación de hidratos de carbono, lípidos y proteínas que intervienen en estos procesos o son parte estructural de las plantas.

Es probable que sólo en árboles cultivados en suelos muy pobres en este elemento, las concentraciones en hojas alcancen niveles deficientes. Los síntomas de deficiencia comienzan en las hojas inferiores, es decir, en las más viejas, tornándose de un color verde oscuro apagado hacia un color rojizo o púrpura característicos y que llegan a secar las hojas por completo. El número de brotes disminuye, con presencia de tallos finos y cortos con hojas pequeñas. También se reduce el desarrollo y regeneración radicular, la floración y el cuajado de frutos.

RECOMENDACIÓN

Por todo ello, desde el Departamento Técnico de Cultifort, recomendamos hacer intervenciones durante el periodo de fructificación con productos nutricionales específicos, adaptados a cada estado fenológico, con el fin de mejorar la calidad de los frutos. En el caso que tratamos en este artículo, el olivar, bien de secano o de regadío, ponemos a su disposición un producto especialmente indicado para mejorar la fructificación y calidad de los frutos: Fertraz Fruit.

Fertraz Fruit es una formulación líquida con riquezas elevadas de fosforo y potasio fácilmente asimilables, que ayuda a mejorar los frutos en tamaño, uniformidad y composición (tocoferoles, polifenoles, ácidos grasos, esteroles, etc.).

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