Cada 31 de diciembre, en Nochevieja, la tradición hace que el tiempo se detenga en miles de hogares y, con gran expectación, se hace el silencio para escuchar el lamento metálico de unas campanas que marcan el nacer de un nuevo año que comienza y de una nueva vida. El deseado momento ha llegado pero, antes de poder brindar y abrazarse, deben tomar las doce uvas con el sonido de cada campanada, para tener 12 meses de buena suerte y prosperidad.
¿Nunca nos hemos preguntado cómo se cultivan esas uvas antes de llegar a nuestra mesa? Pues eso es lo que vamos a tratar de explicar en este Cultinews.
El cultivo de la uva de mesa en España se concentra principalmente en el Levante, siendo las provincias más productoras Alicante, Murcia y Almería. La tendencia de los últimos años, es que la demanda de las variedades apirenas (sin semillas) va en aumento respecto a las variedades tradicionales.
Como cualquier otro cultivo, la uva de mesa requiere de una serie de técnicas y necesidades nutricionales para llegar a ofrecer una cosecha suficiente y de calidad, si bien es cierto que las técnicas de cultivo demandan un gran número de jornales debido a la dificultad de mecanización.
Una de las técnicas por excelencia para mantener la uva en las mejores condiciones posibles hasta la festividad de Nochevieja es, sin duda, el embolsado del racimo. Esto hace que las necesidades de aplicación de fitosanitarios sean escasas o nulas al encontrarse el racimo protegido de las condiciones meteorológicas desfavorables así como de plagas y enfermedades, por lo que resulta interesante realizar este cultivo de manera ecológica.
Para cultivar uva de mesa de manera ecológica, se recomienda:
- Aporte de materia orgánica, que acabará convirtiéndose en material humificado altamente estable. La base del cultivo ecológico es mantener un suelo estable, vivo y rico en nutrientes.
- Si la descomposición de estos materiales resulta lenta habrá que hacer uso de enmiendas orgánicas en las primeras fases del cultivo para aportar al suelo la materia descompuesta necesaria en ese momento.
- Evitar el volteo de horizontes del suelo, realizando menos pases y menos profundos. El subsolado puede ser una opción recomendable.
- Mejorar la calidad del suelo con abonos verdes y asociación de cultivos.
- Con las técnicas de acolchado o mulch conseguimos mantener la porosidad del suelo en su horizonte más superficial.
- Utilizar setos y vegetación cortavientos en los lindes de la parcela para protección del cultivo.
- Si el suelo está afectado por plagas y enfermedades, la solarización puede ser un método a tener en cuenta.
La elección de la variedad y el portainjerto supone el éxito o fracaso del cultivo de la uva ya que una vez establecidas las viñas, no es algo que se pueda corregir salvo eliminando las existentes y poniendo nuevas cepas. Resulta vital realizar una buena selección de la variedad, apostando por aquellas que más demanda el mercado. No obstante, existe un gran abanico de posibilidades en la actualidad. Por otro lado, es muy importante conocer las características agronómicas y el potencial de las diferentes variedades de cara a nuestra elección, pues no todas se adaptan a cada zona de cultivo, teniendo en cuenta que vamos a tener la influencia de las siguientes variables: clima, altitud, orientación, objetivos de producción y destinatarios finales del producto, es decir, a qué tipo de mercado y clientes nos vamos a dedicar. Para la elección del portainjerto o patrón, evidentemente el factor que más va a influir es el tipo de suelo. Hay que tener en cuenta que la compatibilidad entre variedad-portainjerto, juega un papel tanto o más importante que las cualidades de cada parte por separado. Podremos tener el patrón mejor adaptado a nuestro suelo y la variedad que creemos mejor para nuestros propósitos, pero si la compatibilidad entre ambos no es buena, no obtendremos los resultados esperados.
El sistema de conducción en la uva de mesa, también es un factor determinante en el tipo de uva y la calidad que se va a obtener durante la vida del viñedo. Existen varios sistemas de conducción que proporcionan una calidad de uva muy buena. El más extendido es el parral, aunque existen otras posibilidades como la conducción en espaldera alta o la conducción en “Y”.
El parral está constituido por un tejido de alambre horizontal situado a unos 2 m de altura, y sujetado por diferentes postes (esquineros, puntales y pies derechos). La vid se conduce formando un tronco recto con cuatro brazos principales que portan las varas con los racimos. Generalmente la parra alcanza la plena producción al cuarto año desde la plantación. Cada vez es más común el empleo de una estructura de malla, que se coloca sobre el emparrillado formando una capilla sobre cada línea de cultivo. También se puede cubrir con una lámina de plástico con el fin de adelantar o retrasar la recolección.
La poda de fructificación es una poda en seco, que se realiza en invierno con la parra en reposo. Su objetivo principal es conseguir una producción en cantidad y calidad que se mantenga constante en el tiempo. Para ello hay que asegurar un equilibrio entre el crecimiento vegetativo (brotes y hojas) y la fase reproductiva (cosecha). Además la poda debe de mantener el tamaño y la forma de la parra obtenida con la poda de formación, en función al marco de plantación asignado. Tras la poda, una vez cubiertas las necesidades de frio y con la llegada de temperaturas más benignas, tiene lugar el desborre y crecimiento de los brotes, hojas y racimos. Pasado cierto tiempo podremos comprobar el porcentaje de brotación real y la fertilidad real del año en curso y podremos y deberemos hacer los ajustes necesarios para mejorar la productividad y calidad de la cosecha.
Las tareas que se llevan a cabo tras la brotación de las yemas durante el crecimiento vegetativo se denominan operaciones en verde, cuyo objetivo es mantener el equilibrio entre el crecimiento vegetativo y reproductivo de la planta tras la poda invernal y mejorar la productividad y calidad de la cosecha. Entre las operaciones en verde más importante tenemos:
- Destallado o despampano. Los pámpanos en desarrollo inicialmente compiten entre ellos por las reservas. La eliminación temprana de aquellos que no serán de utilidad como productores o futuros cargadores mejorará el desarrollo de los que queden.
- Atado. Cuando la unión de la base del tronco al pámpano se ha endurecido, se procede a la conducción y distribución de los pámpanos de manera regular sobre el emparrillado, atándolos al alambre.
- Descuelgue de racimos. Junto con la operación anterior, se deslían los racimos (alambre del emparrillado y zarcillos) y se descuelgan para que su desarrollo sea adecuado y para facilitar las operaciones que deben realizarse posteriormente.
- Despunte. Consiste en la eliminación del extremo de los brotes en crecimiento, que incluye el ápice y algunas hojas aun en crecimiento. Esta operación es recomendable para variedades muy vigorosas con problemas de cuaje y variedades sensibles al corrimiento o en primaveras frescas y lluviosas, con la finalidad de mejorar el cuajado y el aspecto y tamaño de los racimos.
- Deshojado. Consiste en la eliminación de algunas hojas en la zona del racimo con la finalidad de mejorar la aireación y evitar enfermedades, así como para aumentar la efectividad de los tratamientos fitosanitarios.
- Desnietado. A veces junto con el deshojado se eliminan los nietos de la zona del racimo con el mismo objetivo, mejorar la ventilación y facilitar las operaciones sobre el racimo.
- Aclareo de racimos. Consiste en la eliminación de racimos completos con el objetivo de incrementar la calidad del fruto. Al reducir el número de racimos se incrementa la relación hojas/racimos (número de hojas por racimo) por lo que éstos recibirán más fotoasimilados.
Para conseguir calidad comercial en variedades apirenas (sin semilla), con racimos sueltos, bayas grandes y bien conformados, es preciso realizar técnicas de cultivo específicas, como la aplicación de ácido giberélico, el anillado y la poda de racimos, que no suelen practicarse en las variedades tradicionales con semilla.
En variedades apirenas, la síntesis de giberelinas y la acumulación de azúcares es menor. La aplicación exógena de giberelinas (ácido giberélico) favorece la caída de frutos y el desarrollo de las bayas (menos frutos, bayas más grandes). No todas las variedades responden de igual manera al tratamiento con giberelinas, incluso algunas no lo toleran. Los efectos dependen del momento en que se aplican y las dosis suministradas.
La incisión anular o anillado consiste en la eliminación de un anillo de corteza y vasos liberianos (floema), con el objetivo de interrumpir durante un corto periodo de tiempo (no más de 20 días) el flujo de savia y acumular azúcares en las partes de la planta situadas por encima de la incisión, principalmente racimos, para favorecer su desarrollo.
La poda de racimos consiste en la eliminación de partes del racimo con el objetivo de mejorar el aspecto, la forma y conformación del mismo, reducir su compacidad y homogeneizar el tamaño y la distribución de las bayas. Normalmente la poda del racimo consiste en la eliminación del tercio inferior y la eliminación o despunte de las alas u hombros, así́ como algunas ramificaciones, hasta dejar un racimo bien conformado, con el adecuado número de bayas.
La maduración se puede definir como el conjunto de cambios en el aspecto y la composición interna que ocurren en los racimos al final de su crecimiento y que provocan que las uvas alcancen la textura, color, aroma y sabor característicos de cada variedad, haciéndolas aptas para el consumo.
Una vez llegados a este punto, y aquí viene quizá la técnica más empleada para obtener una uva tardía, de calidad, dulce y de color uniforme, hablaremos del embolsado, ya mencionado al inicio de este Cultinews. La técnica consiste literalmente en embolsar y cubrir el racimo en crecimiento con un papel de celulosa saturada. Se ata el papel al pedúnculo del racimo y se deja abierto por la parte inferior, quedando el racimo cubierto y protegido desde los hombros hasta su parte apical. Este embolsado se deja hasta la recolección aportando numerosas ventajas:
- Retrasamos la maduración. Aspecto importante si queremos que las uvas lleguen en las mejores condiciones a Nochevieja.
- Conseguimos un color suave y uniforme.
- Resguardamos el racimo frente a ataques de insectos y pájaros, evitando a su vez, ciertas enfermedades.
- Protegemos al racimo de los rayos solares directos y de condiciones meteorológicas adversas hasta el momento de recolección.
- Protegemos al racimo también, de las condiciones en recolección y transporte.
La recolección de la uva de mesa se realiza con tijeras cortando los racimos por el pedúnculo, realizando varios pases ya que no todos los racimos maduran a la vez, y colocándolos en bandejas o cajas. Después se limpian los racimos eliminando las bayas estropeadas o anormales y se envasan. Las necesidades de mano de obra son bastante elevadas por ser un fruto muy delicado.
En cuanto a necesidades nutricionales, en Cultifort podemos ofrecer distintas opciones para producir uva de mesa de calidad, con formulaciones completas y de riqueza garantizada, residuo cero y con alternativas para producción ecológica.
Para terminar, hemos querido contar con Tobías Cantó Jover, Jefe de Producción de la Cooperativa Santa María Magdalena de Novelda (Alicante), a quien le hemos preguntado acerca de los retos a los que se enfrenta el sector. Aquí os dejamos su respuesta u opinión:
La uva de mesa al igual que la economía mundial está viviendo tiempos convulsos, de adaptación y de regeneración. La situación actual las explotaciones de uva de mesa deben invertir en nuevos tipos de estructura de conducción y nuevas variedades de producción para ofrecer unos productos que muestren caracteres de innovación y de adaptabilidad a las necesidades que el consumidor demanda. Los productos frescos reúnen todos estos requisitos, porque son saludables, de conveniencia y de calidad.
Los nuevos tipos de estructuras van de la mano de los nuevos tipos de variedades o clones de uva de mesa, cuyo manejo o cultivo se realiza en unas determinadas condiciones que sólo son aportadas por estas nuevas estructuras, donde los órganos reproductivos de la parra se dispongan de manera repartida y uniforme a lo largo del espacio horizontal de distribución del sistema foliar de la planta, ya que la utilización de nuevas técnicas de cultivo, como son los tratamientos de engorde y de color, necesitan de una homogeneidad en la distribución de las aplicaciones foliares, para que estas resulten efectivas o positivas.
Cierto es, también, que esta adaptación resulta de una mayor inversión económica de la que hasta la fecha se suele hacer en el sector, ya que la posibilidad de plantación de variedades nuevas pasa por la obtención de licencia o derecho de plantación otorgado por el obtentor de esa variedad, cosa que requiere del pago de un canon por superficie y por material vegetal licenciado. A parte, las estructuras necesarias para su cultivo suponen un costo más elevado debido a los elementos empleados en su construcción, que hacen que donde se emplean postes de madera clavados en el suelo se pase a estructuras de aluminio y cubierta de malla antigranizo, para garantizar la obtención de una cosecha de calidad y cantidad, ya que donde se utiliza la técnica del embolsado, ahora se debe proteger de otras formas (malla antigranizo).
Otro punto a tener en cuenta en relación a los costes de este tipo de estructuras es el concerniente al seguro agrario y que tanto ha ayudado al agricultor tiempo atrás. El incremento en su coste de contratación debido al aumento porcentual por parte de ENESA y a la retirada de subvenciones autonómicas, hacen que haya que tener en cuenta la desviación de esos fondos empleados en la contratación por parte del agricultor a las nuevas estructuras que cumplan el cometido del seguro agrario.
Las nuevas variedades demandan nuevos conocimientos y evaluaciones para obtener lo mejor de las mismas, proceso que debe desarrollarse y que tomará tiempo. Sin embargo, en las definiciones de normas de cosechas, características de color, acidez, crocancia, entre otros aspectos, no necesariamente estas definiciones deben ser aquellas que se usaban en las variedades tradicionales, las cuales están en franca retirada.
Creo que es el momento de repensar todo lo conocido, de manera de lograr que este cambio forzoso genere todos los beneficios que se esperan del mismo.
Ahora conocéis de primera mano cómo se producen las uvas que os vais a comer en Nochevieja. Desde Cultifort os deseamos unas felices fiestas y un próspero 2023.