Históricamente, desde los fenicios, la recolección de la aceituna se realizaba en los meses de diciembre y enero, cuando el fruto ofrecía el mayor rendimiento graso. Hemos avanzado mucho desde entonces y numerosos estudios realizados durante los últimos años, demuestran que si se recolecta la aceituna de forma temprana, el zumo que se extrae es de mayor calidad. Las propiedades organolépticas y características físico-químicas de estos aceites de oliva virgen extra (AOVE) alcanzan su máxima expresión.
El tamaño del fruto es un factor crítico para a calidad de la aceituna. La relación pulpa/hueso está relacionada con el tamaño del fruto, que es un factor determinante del rendimiento graso, ya que el aceite de la pulpa representa más del 95% del total de la aceituna.
El crecimiento de la aceituna atraviesa varias fases. En una primera fase de 7-9 semanas desde floración, se produce un importante aumento en el tamaño del fruto. Posteriormente al endurecimiento del hueso, el crecimiento del fruto se para o ralentiza durante las semanas centrales del verano (fase 2), para volver a activarse en una tercera fase en la que el fruto continuará aumentando de tamaño hasta su envero o cambio de color hacia tonos verde amarillentos y violáceos, indicativos del comienzo de la maduración.
Esta tercera fase suele acontecer aproximadamente desde inicios del mes de septiembre hasta mediados de noviembre, dependiendo de la zona y de la variedad, y se caracteriza por un crecimiento rápido del fruto. Durante esta fase, comienza a producirse la biosíntesis del aceite y su acumulación en la pulpa de la aceituna. La disponibilidad de agua durante este periodo determina el tamaño final del fruto y su contenido en aceite, dando lugar en condiciones de estrés a frutos más pequeños y contenidos grasos más bajos (véase como prevenir este efecto haciendo clic aquí).
Tras esta última fase, el crecimiento del fruto y la acumulación de aceite se reducen de forma notable llevándose a cabo los procesos de maduración. Es importante, por tanto, intentar conseguir un buen tamaño del fruto, llevando a cabo prácticas para favorecer su crecimiento, entre las que se incluye, además del riego, una buena fertilización.
Una vez la pulpa alcanza el tamaño definitivo, éste puede mostrar oscilaciones en su peso como consecuencia de las fluctuaciones en su humedad debidas a las condiciones ambientales – pluviometría principalmente – pero no a su contenido en aceite.
Llegados a este punto, con la aceituna en un buen nivel de maduración y aún de color verde, antes de que pase a un estado en envero y finalmente a su tonalidad cromática negra, se produce en octubre y noviembre la recolección adelantada del fruto del olivo. Cada vez son más las almazaras, industrias y cooperativas que se lanzan a la cosecha temprana con el objetivo de elaborar zumos de aceituna, de aceites de oliva virgen extra de brillante verdor, de aroma intenso, de equilibrados atributos y de sabor complejo, potente y muy afrutado.
Este adelanto de la recolección supone un plus diferenciador para muchas zonas productoras, consiguiendo elaborar AOVEs de alta gama, debido a su complejidad, características organolépticas diferenciadas y por ser más saludables. La elaboración de estos zumos se limita a la producción de una gama premium de AOVE, seguida de aceites más maduros para finalmente generalizar la recolección de la aceituna.
Pero los aceites premium no se elaboran con la simple recogida de la aceituna en una cosecha temprana, sino que suponen un esmerado proceso de producción en toda la cadena, desde la selección de las parcelas con los mejores frutos, las buenas prácticas de recolección y transporte, así como la molturación y extracción final en las mejores condiciones.
Según la investigadora y divulgadora del Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y Alimentaria (IFAPA) de la Junta de Andalucía, Brígida Jiménez, los AOVEs de cosecha temprana se elaboran a partir de aceitunas recogidas en el momento óptimo de recolección, porque es cuando su jugo ofrece la máxima complejidad de aromas y sabor.
Esta Doctora en Farmacia, experta en aceites y grasas, destaca que al recolectar en los meses de octubre y noviembre, cuando el fruto aún está verde o iniciando su envero, el contenido en clorofila es mayor, imponiéndose sobre los carotenoides y fijando el color verde de este tipo de AOVEs, aunque el color de los aceites depende de factores como el clima o el tipo de aceituna y no determina la calidad del producto. Contiene mucha más vitamina A, D y E y polifenoles, que son antioxidantes y antiinflamatorios naturales, por lo que se considera a estos zumos de cosecha temprana como mejores desde un punto de vista nutricional. Concretamente la oleuropeína, polifenol presente exclusivamente en el aceite de oliva, es causante del sabor amargo de estos zumos y, el oleocantal, potente antiinflamatorio, es responsable del picor. También son beneficiosos el ácido oleico y las grasas monoinsaturadas, que entre otros valores mejoran la absorción de nutrientes por el organismo y hacen aumentar las defensas y disminuir el colesterol y los triglicéridos.
Como hemos comentado, el proceso de recolección y producción es mucho más cuidadoso y requiere muchas horas de trabajo y especialización, por lo que el precio de estos AOVEs es más caro, incluso más del doble. Aquí también influye de manera muy importante el rendimiento de las propias aceitunas. Para obtener un litro de este tipo de aceite premium se requieren entre 7 y 8 kg de aceitunas (12 – 14% de rendimiento), mientras que con 4 ó 5 kg (20 – 25% de rendimiento) son suficientes para un virgen extra de cosecha normal. Luego, resulta de gran importancia conseguir el mayor rendimiento graso posible llegado el momento de la cosecha temprana.
En un ensayo llevado a cabo por el Departamento de I + D de Cultifort con aplicaciones de Spiralis Long Life durante las campañas 2019/2020 y 2020/2021, se consiguieron valores de rendimiento graso total y rendimientos de materia grasa sobre materia seca superiores respecto a otros productos utilizados.
El ensayo partía inicialmente para evaluar el efecto de Spiralis Long Life en la reducción de la incidencia de Repilo en el cultivo del olivo. Dicho ensayo se realizó en una finca de olivar de la variedad Picual, con 30 años de edad ,en secano, con un marco de plantación de 7 x 7 y ubicada en el termino municipal de Baena, en Córdoba.
Se evaluaron los siguientes tratamientos (Tabla 1):
SPIRALIS Long Life es una formulación líquida de abono fosfopotásico que contiene un complejo de péptidos y ácidos orgánicos especiales seleccionados, relacionados con microalgas. Se basa en una Innovación Tecnológica de última generación para inducir y potenciar un incremento endógeno local y sistémico de moléculas con alta capacidad defensiva (tioninas, fitoalexinas, proteínas PR, etc.), estimulando así la resistencia de la planta frente a hongos, bacterias y otros agentes patógenos y potenciando el efecto bioprotector frente a diversos factores de estrés abiótico. Además contiene una alta concentración de potasio, nutriente esencial para el crecimiento y desarrollo de los frutos.
La formulación de última generación con moléculas altamente compatibles con los tejidos vegetales permite su total e inmediata absorción (entre 1 y 8 horas) ofreciendo un efecto de protección que puede durar varias semanas.
Se realizaron evaluaciones visuales durante las dos campañas, antes de cada aplicación. El grado de incidencia de Repilo, sobre los árboles evaluados durante el año 2019 no fue determinante debido a que las condiciones climáticas para el desarrollo de la enfermedad no fueron las óptimas. Sin embargo, durante el año 2020 las condiciones han sido propicias para evaluar la incidencia de la enfermedad, resultando tener una misma severidad para los tratamientos 1 y 2 y siguiendo un mismo patrón: incipiente durante los primeros meses de primavera, visualmente importantes a finales de primavera – inicio de verano y, resultando inapreciable durante el otoño. Por el contrario, el tratamiento 3 apenas mostró un porcentaje de incidencia apreciable en ninguna de las evaluaciones visuales efectuadas (Figura 1).
Dos semanas después del último tratamiento aplicado (otoño), tanto en 2019 como en 2020, se realizó un muestreo foliar para determinar la incidencia de Repilo latente, mediante la “prueba de la sosa”, ya que a nivel visual no se apreciaban síntomas evidentes de la enfermedad (Figura 2). En 2019 apenas se encontraron variaciones porcentuales entre tratamientos (3 – 5%), lo que se correspondía con el grado de incidencia evaluado a nivel visual. En 2020, el tratamiento con fungicida sistémico presentó un 9% de hojas con presencia de Repilo latente mientras que en el tratamiento con Oxicloruro de cobre 52% se detectaron un 17,5%; en las hojas tratadas con Spiralis Long Life la presencia de Repilo incubado fue de un 12%, sin embargo no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre los tres tratamientos.
Durante la primera quincena de noviembre de 2020, cuando las primeras aceitunas comenzaban a enverar, se tomó una muestra para determinar las posibles diferencias en cuanto a parámetros físico-químicos de producción y calidad de los frutos. No se encontraron diferencias a nivel productivo en lo que a tamaño y peso de frutos se refiere (Figura 3). Los contenidos de humedad y materia seca total también fueron similares en los tres tratamientos evaluados. Sin embargo el contenido de grasa total y el porcentaje de materia grasa sobre materia seca, fue más alto en los tratamientos 1 y 2 respecto al tratamiento 3 (Figura 4). También se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores de acidez, siendo los tratamientos de Oxicloruro de cobre 52% y Fungicida sistémico los que presentaron valores ligeramente más bajos respecto al tratamiento con Spiralis Long Life (Figura 5). No obstante, el aceite procedente de los tres tratamientos evaluados podría calificarse como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) atendiendo a los criterios de calidad estándares para esta clasificación.
Todos estos resultados podrían interpretarse desde dos puntos de vista:
- Atendiendo a la recomendación de no cosechar por debajo de un contenido en materia grasa sobre materia seca inferior al 40%, podemos decir que la madurez de los frutos es ligeramente insuficiente si lo que pretendiéramos fuese iniciar la recolección generalizada de aceitunas.
- Sin embargo, para el caso de “cosecha temprana”, el contenido graso y el estado de madurez de las olivas, es suficiente para justificar la recolección de esta parcela con el objetivo de elaborar AOVE verde, fresco, de alta gama o premium.
El precio medio del aceite de cosecha temprana se pacta entre comprador y vendedor y depende de muchos factores, pero por lo general suele ser un precio superior al precio medio del AOVE en cada momento. Por ejemplo, en la semana 33, del 16 al 22 de agosto, el AOVE tenía un precio aproximado de 3,27€/kg; la semana 32 alcanzó un precio de 3,52€/kg, sin embargo, la semana 31 el precio fue de 3,18€/kg. En cualquier caso pueden considerarse superprecios si tenemos en cuenta que la media de la campaña 2019/2020 fue de 2,13€/kg. Si tomásemos como referencia un precio medio de 2,65€/kg y teniendo en cuenta los rendimientos de materia grasa obtenidos en el ensayo realizado, para una producción media de 7.500kg de aceituna por hectárea, se obtendrían los siguientes márgenes de beneficio (Tabla 2):
A la vista de los resultados obtenidos podemos afirmar que el producto Spiralis Long Life es efectivo para el control de Repilo en olivar, influyendo de manera positiva sobre la calidad de la cosecha en lo que a contenido graso se refiere.
A nivel de costes, la utilización de Spiralis Long Life podría llegar a suponer un incremento de hasta 25% respecto al tratamiento con Fungicida sistémico y del 150% respecto al tratamiento con Oxicloruro de Cobre 52%, teniendo en cuenta 3 aplicaciones al año con las dosis indicadas en la Tabla 1. La idoneidad del tratamiento respecto al Fungicida sistémico está más que justificada, pues los 182,8€/Ha de beneficio que supone el tratamiento con Spiralis Long Life sobre el tratamiento con Fungicida sistémico, serían más que suficientes para cubrir el coste del mismo. Por el contrario, los 69,5€/Ha de beneficio que se obtendrían con Spiralis Long Life respecto al Oxicloruro de cobre 52% no serían suficientes para compensar el coste del tratamiento para el precio medio estimado (2,65€/kg aceite). Sin embargo, si tuviésemos en cuenta un precio estimado superior conforme a las estimaciones actuales, los tratamientos de Spiralis Long Life serían económicamente rentables.
